REPUBBLICA Salute

Marzo 2005

 

 

ACQUACOLTURA,

SAGGIO MODO DI DIRE “PESCE”

 

Solo i più anziani ricordano quando il pesce era la pietanza d’obbligo tutti i venerdì o in Quaresima al posto delle carni.

Il precetto religioso aveva anticipato di molti secoli la moderna raccomandazione dei nutrizionisti di mangiare il pesce almeno un paio di volte alla settimana.

Ci sono molte buone ragioni alla base di questo invito e viceversa non esistono più quelle limitazioni obiettive che nascevano dalla lentezza dei trasporti e quindi dalla impossibilità di poter gustare il pesce fresco anche lontano dalla fascia costiera o dai laghi.

Purtroppo il costo del pesce contribuisce a scoraggiare i potenziali consumatori anche se i nutrizionisti considerano la carne dei pesci, almeno per quanto riguarda il contenuto degli aminoacidi essenziali, allo stesso livello delle altre carni con analogo valore biologico ma con il vantaggio di una più facile masticazione e migliore digeribilità.

Questa particolarità ne ha motivato da parte dei medici, in ogni tempo, la prescrizione agli anziani , ai bambini, o ai malati.

Ma la migliore digeribilità di una trota rispetto ad una bistecca, è una particolarità di cui si avvantaggiano tutti, dal lavoratore che dispone di un breve intervallo–mensa, allo sportivo che dovrebbe attendere troppe ore prima di affrontare un serio impegno muscolare. Inoltre, a parità di aminoacidi, nessun altro alimento di origine animale permette, come il pesce, di ridurre il contemporaneo apporto di grassi saturi a favore di altri grassi polinsaturi (gli omega-3), rivelatisi non solo utili ma dieteticamente preziosi.

Ecco allora che il pesce di acquacoltura è un’alternativa di minor costo ma di analoga composizione e piacevolezza gustativa.

Ho avuto modo, in più occasioni, di verificare che anche cuochi e giornalisti “esperti” di cucina non sono in grado di identificare con sicurezza quali piatti cucinati provenissero dal pesce di mare o da un analogo esemplare di acquacoltura.

L’Associazione Nazionale dei Piscicoltori ha definito un Codice di buona pratica di allevamento che ha improntato tutta la produzione italiana con ottime garanzie di igiene e salubrità ,certamente superiori a quelle di altri Paesi. In particolare, è stata regolamentata la qualità del mangimi che oggi utilizzano solo farine di pesce e vegetali, cioè prodotti derivati dagli stessi alimenti di cui si nutrono abitualmente i pesci di mare o di lago.

La produzione di acquacoltura, un tempo limitata quasi esclusivamente alle trote, comprende ormai anche spigole e orate, il che può far sperare nel coinvolgimento di un maggior numero di consumatori.

È un’acquisizione scientifica ampiamente documentata che mangiare il pesce più di frequente serve a fornirci i progenitori biochimici di una complessa famiglia di derivati ( prostaglandine, ecc.) attivi nella vasodilatazione e vasocostrizione delle arterie, nonché sulla viscosità del sangue, sulla coagulazione e sulla stessa permeabilità ed elasticità delle pareti cellulari.

Allora, non accontentiamoci di riscoprire il pesce nel ristorante di lusso ma consumiamolo più spesso. E senza offendere il palato dei buongustai ricordiamo che non esistono riserve da parte della medicina né sui prodotti di acquacoltura né sulla validità nutrizionale del pesce surgelato.

Semmai si potrebbe dire che in fatto di freschezza acquacoltura e surgelazione offrono perfino più sicurezze del pescato.

 

Eugenio Del Toma 3 marzo 2005