dal Produttore al Consumatore

Il Produttore

«La produzione primaria»

tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari,compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici

Per alimenti non trasformati si intendono prodotti alimentari che non sono stati sottoposti a trasformazione, compresi i prodotti che sono stati separati, sezionati, divisi, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati (reg. CE 852/04)

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Trasformatore

«Trasformazione»

E' il procedimento che può prevedere a carico di un prodotto alimentare una o più delle seguenti azioni: sezione, divisione , taglio disosso, macinatura, scuoiamento/spellatura, frantumazione, pulizia, eviscerazione, rifilatura, refrigerazione, congelamento , surgelazione o scongelamento.

Prodotti trasformati: prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche.( reg. CE 852/04)

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La Distribuzione

«impresa alimentare»
ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti

«operatore del settore alimentare»
la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo

«operatore del settore alimentare»
la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo

«commercio al dettaglio»
la movimentazione e/o trasformazione vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso

tracciabilità

Il Consumatore finale

«consumatore finale»

il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare.

tracciabilità

Normativa

Normativa Comunitaria


NORMATIVA COMUNITARIA


Reg. (CE) 104/2000
relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura


Attuato dal
Reg. (CE) 2065/2001


Reg. (CE) 1224/2009

Che istituisce un regime di controllo comunitario per garantire il rispetto delle norme della politica comune della pesca


Reg. (Ue) 404/2011
recante modalità di applicazione del reg. (CE) 1224/2009

   

Normativa Riferimento

1. Regolamento CE 178/2002

2. Regolamento CE 104/2000

3. Regolamento CE 1065/2001

4. Regolamento CE 1224/2009

5. Regolamento CE 404/2011

6. D.M. 27 Marzo 2002

7. D.lgs. 04/08/2008 n. 148

8. D.M. 08/07/2010

Glossario


Etichettatura prodotti della pesca

prodotti della pesca (art.1 reg. (CE) 104/2000) reca la riproduzione dei capitoli della nomenclatura combinata che rientrano in tale definizione
   

Etichettatura in generale (d.lgs. 109/92 e d.lgs. 110/92)

Etichettatura l’insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o dicommercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli o fascette legati al prodotto medesimo, o, in mancanza, in conformità a quanto stabilito negli articoli 14, 16 e 17, sui documenti di accompagnamento del prodotto alimentare.
Lotto un insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze praticamente identiche.
Surgelati i prodotti alimentari sottoposti ad un processo speciale di congelamento, detto surgelazione, che permette di superare con la rapidità necessaria, in funzione della natura del prodotto, la zona di cristallizzazione massima e di mantenere la temperatura del prodotto in tutti i suoi punti, dopo la stabilizzazione termica, ininterrottamente a valori pari o inferiori a -18 °C; e commercializzati come tali.
Prodotto alimentare preconfezionato l’unità di vendita destinata ad essere presentata come tale al consumatore ed alle collettività costituita da un prodotto alimentare e dall’imballaggio in cui è stato immesso prima di essere posto in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio ma comunque in modo che il contenuto non possa essere modificato senza che la confezione sia aperta o alterata.
Prodotti sfusi i prodotti alimentari non preconfezionati o generalmente venduti previo frazionamento,anche se originariamente preconfezionati, i prodotti confezionati sui luoghi di vendita a richiesta dell’acquirente ed i prodotti preconfezionati ai fini della vendita immediata, devono essere muniti di apposito cartello, applicato ai recipienti che li contengono oppure applicato nei comparti in cui sono esposti.
   

Rintracciabità (Reg. (CE) 178/2002 e 1224/2009 e Reg. (Ue) 404/2011)

Rintracciabilità la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Partita quantitativo di prodotti della pesca e dell’acquacoltura di una determinata specie della stessa presentazione proveniente dalla stessa pertinente zona geografica e dallo stesso peschereccio, o gruppo di pescherecci, o dalla stessa unità di produzione in acquacoltura.
presentazione del prodotto descrizione dello stato trasformato del prodotto della pesca o di una parte del medesimo in conformità ai codici e alle descrizioni dell’allegato i.
Informazioni sensibili sotto il profilo commerciale informazioni la cui comunicazione potrebbe ledere gli interessi commerciali di un operatore.
Sistema informatizzato di convalida sistema che consente di verificare che tutti i dati registrati nelle banche dati degli stati Membri siano precisi, completi e vengano presentati nei termini previsti.
Servizio web applicazione informatica progettata per supportare l’interazione e l’interoperabilità tra macchine all’interno di una rete.
Trasformazione processo di preparazione della presentazione. include la sfilettatura, il confezionamento, l’inscatolamento, la congelazione, l’affumicamento, la salatura, la cottura, la marinatura, l’essiccatura o la preparazione del pesce per l’immissione sul mercato in ogni altro modo.
Commercio al dettaglio movimentazione e/o trasformazione di prodotti delle risorse acquatiche viventi e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresa la distribuzione.
prodotti della pesca e dell’acquacoltura tutti i prodotti di cui al capitolo 03 e alle voci tariffarie 1604 e 1605 della nomenclatura combinata stabilita dal reg. (CE) 2658/87, del 23 luglio 1987, relativo alla nomenclatura tariffaria e statistica ed alla tariffa doganale comune.

tracciabilità

Nuove Tecnologie

Una proposta che permetta di applicare le nuove opportunità tecnologiche al sistema di tracciabilità per le aziende di acquacoltura italiana, potrebbe essere concepita e realizzata basandosi su una piattaforma proprietaria in grado di erogare ai consumatori una serie di informazioni sulla tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti ittici reperibili nei punti vendita. utilizzando e sviluppando, infatti, uno strumento di comunicazione mobile basato su qr code e piattaforma mobile di lettura (cellulare), si potrebbero inserire nuove dinamiche e contenuti a supporto del percorso del prodotto di acquacoltura che si intende acquistare.

La lettura del codice qr attraverso un telefono cellulare consente, oltre a documentare il percorso della tracciabilità/rintracciabilità, anche la possibilità di richiedere via sms ulteriori informazioni sull’azienda, sulla tipologia di allevamento, sull’alimentazione: tutti elementi che, oltre a fornire importanti indicazioni circa la sicurezza del processo produttivo, rappresentano un’importante ed innovativa leva di marketing. Ad esempio, una confezione di un qualsiasi prodotto alimentare non ha funzionalità informatiche: è solo una confezione. Attraverso l’uso della tecnologia sopra descritta si potrà avviare un’applicazione che, per quella particolare confezione, fornirà informazioni sull’azienda produttrice o l’area geografica di provenienza, informazioni nutrizionali, fornire ricette, abbinamenti e istruzioni per la cottura e la corretta preparazione del prodotto. Dietro tutto questo c’è un sistema gestionale, alcuni server che dovranno fornire informazioni e che permetteranno al consumatore finale di consultare tutti i contenuti di suo interesse. questa tecnologia è caratterizzata da elevata discrezione nei confronti di altre tecnologie similari (infatti non prevede l’uso di altri strumenti dedicati oltre al cellulare che la generalità dei consumatori già possiede). quindi rappresenta un valido esempio di una tecnologia sostenibile e pratica al tempo stesso.

Sistema, Applicabilità e opportunità tecnologiche in acquacultura

il sistema identificato svolge la gestione, raccolta e lettura dei dati comprendenti tutte le fasi di allevamento, trasformazione, stoccaggio e consegna elencati nello schema di rintracciabilità e consente la raccolta e lettura delle informazioni legate alla tracciabilità di un determinato prodotto o lotto. il sistema è l’insieme di hardware, software e procedure che permettono la gestione delle informazioni per la tracciabilità di un animale allevato o un prodotto da esso derivato, consentendo di visualizzare tutte le informazioni anche attraverso la tecnologia mobile (cellulare dotato di fotocamera). se ritenuto necessario il sistema viene interfacciato con il sistema gestionale aziendale, ma può essere utilizzato anche in autonomia attraverso una pagina Web Mobile oppure attraverso un semplice PC. il sistema è basato su una piattaforma software con cui sono costruite le interfacce utente del sistema e su cui viaggiano tutte le informazioni, prevedendo l’utilizzo di codici bidimensionali univoci o specifici per ogni prodotto o lotto, leggibili sia da lettori industriali sia da telefonini cellulari. questa tecnologia innovativa permette di avere una grande flessibilità di aggiornamento delle informazioni legate alla tracciabilità di un prodotto, informazioni fruibili anche attraverso la lettura di un codice bidimensionale con un telefono cellulare, un accesso semplice ed immediato alle informazioni stesse. il codice bidimensionale è il codice che permette di accedere alle informazioni contenute nel sistema. È possibile leggere le informazioni contenute nel sistema con un qualunque videofonino o apparecchio mobile dotato di fotocamera e connessione alla rete dati. il codice può fare riferimento a diversi standard come il qr Code, il Data Matrix ecc. Tutti i contenuti mobili sono creati su piattaforma certificata e ottimizzata mobile. il sistema con opzione Mobile permette di offrire visibilità all’utente finale alle informazioni legate alla traccia di un determinato prodotto (es. busta di filetto di trota) fotografando un codice bidimensionale ed inserendo in un apposito campo un codice identificativo. una volta eseguita l’operazione sarà possibile visualizzare sul videofonino una pagina mobile riportante tutte le informazioni inerenti a quel singolo prodotto o lotto. All’interno dello schema di rintracciabilità evidenziamo tre distinte fasi in cui si svolgerà la raccolta delle informazioni relative al ciclo di allevamento, stoccaggio e vendita di un intero percorso produttivo di un’azienda di acquacoltura. la raccolta dei dati attraverso l’utilizzo della nuova tecnologia in precedenza descritta, rappresentano una vera opportunità per tutto il settore dell’acquacoltura italiana e le aziende produttrici, ma è nei confronti del consumatore finale, che le stesse aziende riusciranno ad esprimere il massimo valore mettendo a disposizione un moderno ed efficace strumento di informazione a sostegno del prodotto e del consumo.

tracciabilità

Sintesi

TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’

Utilizzati spesso come sinonimi, si tratta invece di due processi opposti. La tracciabilità è il processo che segue il prodotto partendo dall'inizio fino alla fine della filiera in modo che, ad ogni passaggio, vengano lasciate opportune tracce (informazioni). La rintracciabilità è il processo inverso, che raccoglie le informazioni (tracce) precedentemente rilasciate e che ricostruisce il percorso di un pesce allevato. E' lo strumento che attua precise disposizioni sulla sicurezza alimentare e quindi va a soddisfare parametri ben definiti, esclusivamente di natura salutistica. I due processi sono ovviamente fortemente connessi. L'Unione Europea vuole dare sicurezza ai propri cittadini e attua in modo rigoroso il regolamento: è sufficiente la mancanza delle informazioni necessarie a dimostrare che un animale sia salubre, per sospenderne la commercializzazione all'interno dell'UE con l'immediato ritiro dal mercato per i prodotti già distribuiti.

Tracciabilità e rintracciabilità delle informazioni

Mentre un tempo ci si limitava a conoscere le caratteristiche di un prodotto alimentare attraverso l'etichetta, oggi diventa sempre più importante conoscerne anche la sua storia. La tracciabilità è l'identificazione delle aziende che hanno contribuito alla definizione di un determinato prodotto alimentare venendo incontro alle richieste del consumatore fornendo informazioni concernenti l'origine, l’allevamento, le caratteristiche geografiche dell’area di produzione e, se nel coso, informazioni legate alla qualità degli alimenti utilizzati nella produzione animale. La tracciabilità permette di ricostruire e seguire il percorso di un alimento nel corso delle sue fasi di produzione, di un mangime o di un animale destinato alla produzione animale oppure di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.

In sintesi, è la possibilità di risalire alla storia e alle trasformazioni di un prodotto alimentare attraverso informazioni documentate. L'identificazione è basata sul monitoraggio dei flussi materiali dal produttore della materia prima fino al consumatore finale. Gli attori coinvolti possono essere molteplici, ogni attore che partecipa al processo produttivo, deve essere rintracciabile mediante una gestione documentale che identifichi la tracciatura con un codice che descrive tutti i passaggi della filiera, più in specifico il sistema si propone la prevenzione di pratiche fraudolente o ingannevoli, adulterazioni e ogni tipo mistificazione che possa indurre in errore il consumatore. E' disposta in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione la rintracciabilità degli alimenti, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento. Gli operatori coinvolti nell’acquacoltura nazionale devono essere in grado di individuare chi abbia fornito loro un alimento, un animale destinato alla produzione o qualsiasi sostanza destinata o atta a entrare a far parte della catena produttiva. A tal fine gli operatori devono disporre di sistemi e di procedure che consentano di mettere a disposizione delle autorità competenti le informazioni al riguardo. Viene pertanto richiesta sia la rintracciabilità totale del prodotto all'interno dell'azienda (nell'accezione minima di provenienza delle materie prime, stato degli animali allevati, destinazione dei lotti di prodotto destinati alla vendita) sia la rintracciabilità di filiera, intesa come capacità di ricostruire la storia e di seguire l'utilizzo di un animale mediante identificazioni documentate (relativamente ai flussi materiali ed agli operatori di filiera).

Definizioni

Per poter descrivere il modello di tracciabilità considerato per le aziende di acquacoltura italiana bisogna prima procedere ad una attenta ed accurata definizione del problema, degli obiettivi e dei bisogni. I termini rintracciabilità e tracciabilità, come visto in precedenza, pur essendo apparentemente simili descrivono la medesima problematica da due punti di vista opposti.

Tracciabilità interna

E' la tracciabilità lungo tutto il processo o la trasformazione svolta dall’azienda sui propri prodotti. Ha luogo indipendentemente dai partner commerciali e si concretizza in una serie di procedure interne specifiche aziendali, che consentono di risalire alla provenienza degli animali, al loro allevamento e alla distribuzione finale.

Tracciabilità di filiera

Si tratta di un processo interaziendale, il risultato dei processi di tracciabilità interni a ciascun operatore della filiera, uniti da efficienti flussi di comunicazione. La realizzazione di sistemi di tracciabilità interna costituisce dunque un prerequisito senza il quale non vi può essere tracciabilità di filiera (in tutte le sue fasi: produzione, trasformazione, distribuzione). Quest'ultima è un processo non governabile da un singolo soggetto, ma basato sulle relazioni tra i vari operatori; per questo motivo necessita il coinvolgimento di ogni soggetto che ha contribuito alla formazione del prodotto. Dunque ogni processo di produzione, trasformazione, confezionamento e distribuzione deve rispettare criteri di salubrità e garantire che il cibo non sia inquinato, contaminato o avariato, ma anche che il consumatore sia correttamente e sufficientemente informato sugli ingredienti (con particolare riferimento a quelli che potrebbero causare allergie) e sulla provenienza. Tutti i prodotti alimentari di provenienza extra UE immessi sul mercato europeo devono rispettare i medesimi livelli di sicurezza e le medesime regole in merito all’etichettatura: per questo motivo, produttori “esclusi” dal mercato europeo (si pensi alla carne degli Stati Uniti che non può essere commercializzata perché contenente ormoni, vietati in Europa) fanno notevoli pressioni. Si pone un importante problema di controlli alle frontiere esterne UE sulle merci in entrata, visti i crescenti livelli d’importazione sia di materie prime sia di prodotti trasformati: alle dichiarazioni di conformità di produttori e importatori occorre aggiungere controlli di laboratorio costosi ma d’importanza fondamentale sia per una corretta concorrenza con i produttori europei che per la sicurezza dei consumatori.

A tutela dei consumatori le disposizioni europee prevedono un sistema di monitoraggio e controllo, ma soprattutto è stata istituita la tracciabilità, ovvero l’obbligo di etichettare i prodotti in modo che sia sempre possibile risalire ai soggetti e ai processi di produzione, alla provenienza ecc. La Tracciabilità della filiera alimentare è un sistema di registrazione e raccolta di dati all'interno di un’azienda di acquacoltura o alimentare, finalizzato alla rintracciabilità degli alimenti o prodotti alimentari venduti o consegnati esternamente all'azienda stessa. Il sistema di tracciabilità vede coinvolti tutti i componenti della stessa filiera alimentare; dalla raccolta fino al consumatore finale, passando per i trasformatori e distributori. La tracciabilità deve consentire di individuare uno o più lotti di alimenti immessi sul mercato da parte di colui il quale ha diffuso gli stessi alimenti. Le registrazioni devono consentire di individuare i fornitori della merce in ingrasso, i lotti di produzione degli animali allevati, il lotto delle materie prime impiegate per la crescita degli animali stessi.

La rintracciabilità può essere definita come l'insieme delle informazioni raccolte, archiviate e accessibili, che consentono di conoscere tutti i componenti dai prodotti primari come le uova o gli avannotti di pesce, agli alimenti utilizzati, tutte le tecniche di lavorazione e la destinazione dei prodotti alimentari dalla produzione al consumo, tali da rendere possibile il ritiro di un prodotto nel caso una qualsiasi emergenza o incidente verificatosi un una qualsiasi delle fasi di produzione. La rintracciabilità quindi ha come scopo primario di ritirare un prodotto dal consumo qualora se ne verifiche la necessità. La tracciabilità può essere definita come l'insieme delle informazioni sull'origine dei prodotti alimentari, sul luogo di allevamento, sull'origine delle materie prime e sulle tecniche di allevamento seguite. La tracciabilità quindi è un'esigenza del consumatore che accanto al bisogno di sicurezza ha un crescente bisogno di legare un prodotto alimentare ad un territorio, ad una cultura ed ad una tradizione.

La rintracciabilità è un obbligo di legge, la tracciabilità uno strumento di comunicazione e di marketing. Le informazioni per allestire un sistema di tracciabilità sono per la maggior parte già acquisite per l'allestimento del sistema di rintracciabilità.

Se la tracciabilità rappresenta per il settore un potente strumento di marketing significa che è in grado di trasformare l'onere, spesso rilevate dall'allestimento dei sistemi di rintracciabilità in un investimento per lo sviluppo del mercato dei prodotti agroalimentari. Per raggiungere tale obiettivo è indispensabile realizzare un modello di rintracciabilità e tracciabilità adeguato, in grado di adattarsi alla maggior parte dei prodotti di acquacoltura, accessibile dal punto di vista economico ad un vasto numero di produttori, semplice ed efficace nella comunicazione ai consumatori.

Tracciabilità di prodotto di Acquacoltura Nazionale – API

  • Allevatore e luogo di allevamento
  • Caratteristiche del pesce allevato
  • Allevamento di provenienza – Lotto di provenienza
  • Alimentazione – OGM free
  • Data pescato o raccolta
  • Confezionamento o trasformazione
  • Valorizzazione del prodotto “Made in Italy”
  • Garanzia ed informativa al consumatore finale
  • Valorizzazione del Territorio

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